Епохата му бележи прехода между езическите традиции и християнската цивилизация – и това се усеща и в храната. Макар историческите източници да не ни дават пълна кулинарна картина, можем чрез реконструкции, хроники, манастирски записи и познаване на епохата да надникнем в неговото меню.

А то е вкусна смесица от езическия дух и християнското въздържание, от тракийски, славянски и прабългарски влияния, пречупени през византийския вкус.

България по времето на княз Борис I е мултикултурна – славяни, прабългари и ромеите (византийци) влияят не само върху политиката, но и върху трапезата. Затова кухнята е богата, но и изключително символична.

Славяните донасят варивата, зърнените култури, пивото и зеленчуковите супи. Прабългарите допринасят с месото, млечните продукти, сушените меса и ястията, приготвяни върху камъни. От Византия идват зехтинът, вината, подправките и сладостта на средиземноморските плодове.

Княз Борис I – отгледан като воин, но приел монашеското смирение – съчетава тези влияния не само в държавната си политика, но и на трапезата. Именно тази двойственост – между разкоша на властта и аскетизма на вярата – прави неговата епоха толкова кулинарно интересна.

Ястията на трапезата на Борис I

Агнешко със зелени подправки

Реконструирана рецепта:

• 1.5 кг младо агнешко бутче
• 2 връзки пресен чесън
• 1 връзка див лук (или пресен лук)
• Пресен девисил, мащерка, джоджен
• Сол и черен пипер
• 100 мл зехтин или свинска мас

Месото се запечатва в мазнина, добавят се зелените подправки и се пече бавно в затворен съд, покрит с тесто или капак от глина.

Пресен хляб с квас

Възстановка на рецепта:

• 500 г пълнозърнесто брашно
• 300 мл вода
• 100 г квас (или ферментирала смес от вода и брашно, престояла 2 дни)
• 1 ч.л. сол
• Щипка захар

Тестото се меси и втасва поне 6-8 часа, след което се пече в пещ или на плоча. Ароматът му изпълва целия дом – хляб не само за тялото, а и за душата.

След приемането на християнството Борис I насърчава изграждането на манастири, а и сам завършва живота си като монах. Постната храна добива голямо значение в двора.

Леща с праз и девисил

Рецепта:

• 300 г кафява леща
• 1 стрък праз
• 1 морков
• 2 с.л. зехтин
• 1 ч.л. девисил, сол

Съставките се варят до омекване, поднасят се топли с парче хляб с квас. Често този вид постна леща била сгъстявана с накиснато брашно или счукано жито.

Яхния от гъби и орехи

Рецепта:

• 300 г диви гъби
• 100 г орехови ядки
• 1 глава лук
• Пресен магданоз
• Щипка чер пипер и сол
• 2 с.л. зехтин
• Всичко се задушава, а понякога се добавя и глътка вино за вкус – византийско влияние.

Десерти

Сушени смокини с мед и орехи

Смокините били сушени на слънце, след което накисвани в гореща вода, полети с мед и поръсени с орехи. Поднасяли се в глинени купички.

Питка с мед и сусам

Малка питка от брашно, замесена с вода, изпичана на жар, след което намазана с мед и посипана с препечен сусам – проста, но възвишена наслада, предоставена от сладък хляб.

Напитките на княза

Българската кухня от времето на княз Борис I не познава кафето и какаото, но има свои напитки:

Медовина (медено вино) – ферментирал мед с вода и дрожди.

Билкови отвари – от мащерка, липа, шипка, използвани не само като лекарства, но и като напитки.

Вино – внасяно от Византия, но и местно, от тракийски сортове, най-често червено, неясно филтрирано, съхранявано в делви.

Празници и храна: сакралната трапеза

Коледната постна вечеря включва девет ястия – от варено жито до боб, зелеви сарми и ошав.

Великденската трапеза е била белязана с агнешко и козунакоподобни хлябове.

Гости от Византия често били посрещани с гозби, приготвени по техен вкус – с много подправки и сушени плодове в месата.

Борис I не само променя съдбата на България, но и кулинарната ѝ идентичност. В неговата кухня се отразява сблъсъкът между старата и новата вяра, между войнския дух и монашеското смирение, между многоликите култури, които изграждат българската идентичност.

Източник: Готвач бг, редакция Калина Маринова

ХУБАВАТА ХРАНА И ХУБАВАТА МУЗИКА ВЪРВЯТ РЪкА ЗА РЪКА